Осетинские пироги, горячо любимые у себя на родине и далеко за ее пределами, славятся не только великолепным вкусом, но своими оригинальными начинками. С сыром, мясом, овощами или зеленью – каждый может выбрать угощение на свой вкус.
Знаменитый осетинский пирог с черемшой считается особенным, поскольку раньше его пекли всего пару месяцев в году, в сезон урожая черемши. В давние времена ее собирали не только доступных местах, но и ходили воровать в барский лес, за что пирог и получил свое название Давонджин. На местном языке «давын» означает «воровать».
Конечно, сегодня пирог с черемшой пекут круглый год, а для начинки используется не только свежая, но и замороженная зелень, но особое отношение к этому пирогу все же сохранилось.
О пользе черемши
Черемша – неприхотливое травянистое растение, которое довольно распространено на территории России. За внешнее сходство с луковичными в народе ее называют медвежьим луком, а за характерный острый вкус и запах – диким чесноком. Черемша активно используется в кулинарии: в пищу употребляют как листья растения, так и стебли с луковицами. Их добавляют в салаты, горячие блюда, делают начинку для пирожков и пирогов и пр.
Молодые побеги черемши весной появляются одними из первых. Сочные, полные витаминов, микро- и макроэлементов – настоящая кладезь полезных веществ, они сразу же попадают в поле зрения человека. Период активного сбора черемши длится с ранней весны и до начала лета, после цветения же листья растения приобретают горьковатый привкус, а стебли твердеют.
Благодаря богатому витаминному составу, регулярное употребление черемши положительно сказывается на работе всех систем и органов организма. Огромное количество витамина С, содержащееся в этой растительной культуре, позволяет с легкостью справиться с весенним авитаминозом, восстановить защитные силы организма после зимы и победить простудные заболевания. Отвар черемши используют для полоскания горла и полости рта при ангине, стоматите и прочих воспалениях, а его прием внутрь отлично разжижает мокроту и помогает вылечить заболевания дыхательных путей.
Обладающий бактерицидными свойствами сок растения эффективно заживляет раны, язвы и фурункулы. Приверженцы народной медицины считают его прекрасной альтернативой аптечным препаратам и рекомендуют лечить им риниты, отиты, конъюнктивиты путем закапывания в нос, ухо или глаз.
Значительное содержание клетчатки помогает справиться с запорами, очистить кишечник и избавиться от метеоризма. Черемша способствует снижению уровня холестерина и нормализует работу коронарных сосудов. Согревающий эффект, которым обладает мякоть растения, используется при лечении ревматизма, радикулита, растяжения связок и пр.
Спиртовая настойка черемши показана при нарушениях работы нервной системы. Ее применение заметно улучшает общее эмоциональное состояние, устраняет раздражительность и депрессию, восстановливает нормальный сон. Присутствие черемши в ежедневном рационе позволяет поддерживать на нужном уровне репродуктивное здоровье, нормализовать обмен веществ, давление и гормональный фон.
Свое применение черемша находит и в косметологии. Сок черемши отлично справляется с проблемами кожи и волос. С его помощью можно избавиться от нежелательных пятен, веснушек и загара, угревой сыпи, а также облысением и выпадением волос.
Свежую черемшу можно собрать самостоятельно или купить на рынке. Выбирая продукт, стоит обратить внимание состояние листьев. Если они подвядшие, то это указывает на то, что растение было собрано давно. Собирая черемшу в лесу, ее легко перепутать с ядовитым ландышем. Убедиться в том, что перед вами нужное растение, поможет выраженный чесночный запах.
Приготовление пирога с черемшой и сыром
Сочный и нежный осетинский пирог с черемшой покоряет своим пикантным вкусом и непревзойденным ароматом. Пряные листья черемши прекрасно сочетаются с мягким осетинским сыром, который также используется в начинке.
Ингредиенты:
- Мука – 500 г;
- Кефир – 300 мл;
- Сахар – 1 ч.л.;
- Дрожжи сухие – 6 г;
- Соль – ½ ч.л.;
- Масло растительное – 2 ст.л.;
Для начинки:
- Черемша – 250 г;
- Сыр осетинский – 400 г;
- Укроп или кинза – 100 г;
- Соль – по вкусу;
- Приправы – по вкусу;
- Сливочное масло.
Давонджин, как и любой другой осетинский пирог, делается на тонком дрожжевом тесте. Готовить национальную выпечку местные девочки учатся с самого детства, ведь по толщине готового пирога зачастую определяют кулинарные способности хозяйки – чем тоньше тесто, тем лучше.
Традиционный рецепт осетинского пирога с черемшой можно немного изменить, добавив в начинку грецкие орехи, морковь или вареные яйца.
Приготовление:
- Стакан кефира подогреть до температуры чуть выше комнатной и растворить в нем сахар и дрожжи.
- Поставить в теплое место без сквозняков на 10-15 минут до образования пенной шапочки.
- В широкую миску просеять муку с солью и вылить подошедшую опару и оставшийся кефир. Хорошо перемешать, чтобы масса стала однородной консистенции, и замесить тесто. Под конец добавить пару ложек растительного масла и, если тесто стало мягким и перестало липнуть к рукам, убрать его на 40-60 минут в тепло. Тесто должно увеличиться в объеме примерно в 2 раза.
- Подошедшее тесто обмять, разделить на три части, сформировав из каждой колобок и оставить их «отдыхать» еще на 15-20 минут, а за это время заняться начинкой
- Черемшу и укроп перебрать, хорошо вымыть и просушить. Мелко нарезать и помять руками, чтобы она пустила сок.
- Осетинский сыр натереть на терке или размять вилкой.
- Смешать сыр с зеленью, посолить, добавить приправы по вкусу. Разделить начинку на три части.
- Теперь можно заняться формовкой пирогов. Каждый колобок теста расплющить руками в лепешку толщиной 2-3 см и выложить в центр начинку.
- Собрать свободные края теста вверх и защипнуть их между собой.
- На присыпанной мукой рабочей поверхности стола растянуть лепешку с начинкой.
- Перенести заготовку на горячий противень, перевернуть местом защипа вниз и аккуратными движениями, стараясь не порвать тесто, расплющить лепешку с обратной стороны. Готовый пирог должен получится около 30-35 см в диаметре и 1 см в толщину.
- В центре пирога сделать дырочку, чтобы в процессе выпечки из нее выходил пар.
- Разогреть духовку до 230°С и поочередно испечь пироги. Время выпечки одного пирога – 15 минут.
Готовые осетинские пироги с черемшой и сыром сложить стопочкой один на другой и смазать маслом.
Общие рекомендации
С давних времен приготовлением пирогов в Осетии занимаются исключительно представительницы прекрасного пола. Подготовиться к этому процессу женщина должна и физически и духовно.
Во время приготовления теста не разрешается разговаривать, дабы не осквернить приравненный к священнодействию процесс. Голова готовящей должна быть обязательно покрыта. А работать с тестом можно только руками, использование скалки недопустимо.
Общие принципы приготовления осетинских пирогов, складывающиеся столетиями, соблюдаются и современными хозяйками. Конечно, за пределами Осетии к процессу приготовления выпечки подходят не так строго, но все же без определенной сноровки сделать настоящий осетинский пирог не так то просто.
