Знаменитые пироги-лепешки – визитная карточка национальной осетинской кухни. Упоминания о них встречаются даже в древних кавказских сказаниях, а рецепты осетинских пирогов с мясом и другими начинками передаются из поколения в поколение вот уже сотни лет.
«Фыдчин» или «фыдджын» – так у себя на родине называется осетинский пирог с мясом, без которого не обходится ни одно застолье, будь то праздник, день рождения, поминки или любое другое значимое для человека событие.
Вообще, мясные блюда в осетинской кухне занимают лидирующее место. Учитывая, что предки осетин вели кочевой образ жизни, который не позволял им заниматься земледелием, основу их рациона составляло мясо. И даже после того, как народ Осетии стал оседлым, мясо осталось базовым ингредиентом большинства национальных рецептов.
Фыдчин на кефире
Рубленое мясо со специями – самая популярная начинка для осетинского пирога. Обычно для ее приготовления берется говядина, реже баранина. Предпочтение именно этим видам мяса отдается с учетом местных традиций животноводства.
Ингредиенты для теста:
- Кефир – 200 мл;
- Молоко – 100 мл;
- Мука – 600 г;
- Яйцо – 1 шт;
- Соль – 1 ч.л.;
- Сахар – 2 ч.л.;
- Сода – 3 г;
- Дрожжи прессованные – 35 г.
Для начинки:
- Мясо – 700 г;
- Мясной бульон – 5–7 ст.л.;
- Лук – 2 шт.;
- Чеснок – 3–4 зубчика;
- Кинза – пучок;
- Перец душистый – по вкусу;
- Паприка острая – по вкусу.
- Соль.
Осетинский мясной пирог фыдчин по старинным рецептам делался на пресном тесте. Современные же рецепты не исключают возможность использования дрожжей, добавления яиц и масла.
Приготовление:
- В теплом молоке растворить чайную ложку сахара и мелко покрошенные дрожжи. Если свежих дрожжей дома не оказалось, их можно заменить сухими (понадобится 3 ч.л.). Сахар нужен для того, чтобы масса «задышала». Даже несладкую выпечку лучше готовить с небольшим количеством сахара.
- Поставить опару в теплое место на 12-15 минут.
- Кефир подогреть до комнатной температуры, добавить в него соду и дождаться реакции.
- Когда на поверхности молока появится пенка, означающая, что дрожжи активизировались, перелить опару в глубокую посуду.
- Туда же добавить вспененный кефир и остальные ингредиенты, венчиком перемешать все до однородности.
- Просеять муку и, подсыпая ее небольшими порциям, замесить тесто, после чего отставить в теплое место на 40-60 минут.
- Мясо вымыть, очистить от пленок и лишнего жира, порубить кубиками не более полсантиметра.
- Лук нашинковать, а чеснок пропустить через пресс. Добавить их к мясу вместе со специями и мелко порезанной кинзой, тщательно вымешать. Можно влить несколько ложек бульона.
- Подошедшее тесто необходимо еще раз обмять, после чего разделить на три части. Один шар должен получится размеров с две женских ладошки.
- Руками размять одну часть в лепешку, в центр которой выложить начинку.
- Собрав тесто от краев, хорошо их защипнуть. Присыпать лепешку мукой и начать аккуратно расплющивать ее ладонями, двигаясь от середины. Для придания изделию плоской формы можно использовать и скалку. Главное, чтобы в процессе раскатывания тесто не порвалось. Диаметр готовой лепешки должен получиться 30-35 см.
- На поверхности заготовки сделать несколько надрезов, которые нужны не только для оформления, но и для выхода пара.
- По аналогии из оставшегося теста сформировать еще два пирога.
- Включить духовку и нагреть в ней пустой противень.
- Положить пирог на горячий противень и поместить его в духовку на 25-30 минут, выставив температуру 220°С.
Пока один осетинский пирог с мясом выпекается в духовке, можно раскатать следующий. Готовый пирог вынуть, а на его место поставить второй. Повторить эти же манипуляции и с третьей заготовкой.
Горячие пироги сложить стопкой, предварительно смазав верхнюю часть каждого маслом или жирными сливками. Экономить не стоит: изделия должны хорошо пропитаться.
При подаче на стол пироги, лежащие друг на друге, разрезаются одновременно. Подают выпечку с чашкой свежезаваренного чая, бульоном или айраном. Едят осетинские пироги руками, обмакивая в пряный соус или сливочное масло.
Фыдчин с картофелем
В Осетии женщина, которая не умеет печь пироги, никогда не будет признана хорошей хозяйкой. Идеальные осетинские пироги – тонкие, сочные, с большим количеством начинки. А еще на родине осетинских пирогов говорят, что к приготовлению выпечки нужно подходить с хорошим настроем и добрыми мыслями.
Ингредиенты для теста:
- Мука – 500 г;
- Молоко – 350 мл;
- Масло растительное – 70 мл;
- Дрожжи сухие – 1 ч.л.;
- Соль, сахар – по 1 ч.л.;
Для начинки:
- Говядина мякоть – 800 г;
- Картофель – 4-5 шт;
- Лук – 2 шт;
- Соль, специи.
Как приготовить осетинский пирог с мясом, картошкой, сыром или любой другой начинкой, местных девочек учат с раннего детства. Основное требование – щедрое наполнение и хорошо раскатанное тесто, ведь именно по его толщине в Осетии определят кулинарные способности хозяйки.
Приготовление:
- В теплом молоке размешать дрожжи и сахар, дождаться появления пены.
- Просеять муку, смешать ее с солью.
- Соединить все компоненты, влить растительное масло и замесить тесто.
- Собрав его в шар, отставить в теплое место, чтобы оно отстоялось и подошло, на 40-60 минут. Спустя это время вымесить тесто повторно и отложить еще на полчаса.
- Луковицу мелко порезать и обжарить на сковороде.
- Мясо предпочтительно порубить небольшими кубиками, но можно использовать и фарш, прокрученный через решетку с крупными отверстиями.
- Выложить его на скороводу к луку. Посолив, добавив немного воды и специи, потушить 10 минут.
- Картошку сварить и помять.
- Готовое тесто обмять руками и разделить на две неравных части.
- Большую часть раскатать в тонкую лепешку и выложить ее в форму для выпечки, чтобы края немного свисали.
- В центр основы выложить картофельно-мясную начинку.
- Вторую часть теста раскатать еще тоньше, сделать фигурные надрезы и дырочку для выхода пара и накрыть этой лепешкой начинку. Излишки теста легко убрать, прокатав верхнюю часть изделия скалкой. Тщательно защипнув края отправить пирог духовку. Рекомендуемая температура выпечки – 200°С, время –25-30 минут.
Не жалея сливочного масла, смазать им горячий пирог, и уже после того, как он немного остынет, извлечь из формы и подать к столу. Дождаться этого момента сложно, ведь волшебный аромат, витающий по комнате, так и манит скорее полакомиться вкусным пирогом.
Фыдчин с сыром
Любой житель Осетии уверен, что вкуснее и сытнее местных пирогов нет ничего на свете. Так ли это, можно убедиться, приготовив настоящий осетинский пирог с мясом и сыром, следуя представленному ниже пошаговому рецепту. Это займет некоторое количество времени, но результат того стоит. Оторваться от этой выпечки невозможно. Каждый, кто попробует кусочек, обязательно попросит добавки!
Ингредиенты для теста:
- Мука – 800 г;
- Сыворотка – 500 мл;
- Дрожжи – 22 г;
- Соль – 1 ч.л.;
- Сахар – 1 ч.л.;
Для начинки:
- Говяжий фарш (умеренно жирный) – 500 г;
- Сыр рассольный – 200 г;
- Чеснок – 3 дольки;
- Специи.
Начинка для осетинского пирога с мясным фаршем и сыром получится более сочной, если перед приготовлением влить в нее немного бульона, а если его нет, то теплой воды.
Приготовление:
- В теплую (не горячую!) сыворотку всыпать дрожжи с сахаром.
- Муку обязательно просеять, добавить соль.
- Когда на опаре появится «шапочка», вылить ее в муку и замесить тесто.
- Пока оно подходит в тепле, можно заняться начинкой.
- Лук мелко порезать. Чеснок выдавить через пресс.
- Сыр размять вилкой и смешать с фаршем, добавив лук с чесноком соль и специи.
- Отставить начинку на полчаса, чтобы мясо пропиталось. Убирать в холодильник ее не нужно, масса должна быть комнатной температуры.
- Через час поднявшееся тесто еще раз вымесить и отставить в сторону на 20-30 минут.
- Следующим этапом разделить тесто на три части и размять каждую в лепешку.
- Выложив начинку, завернуть свободные края теста каждой заготовки к центру и аккуратно приплюснуть ее руками. Перевернуть, снова размять, стараясь равномерно распределить начинку по лепешке.
- Осталось сделать в центре каждого изделия дырочку для пара и по очереди поставить их в разогретую до 200°С духовку. Время приготовления – около 20-25 минут.
- Вынув пирог из духовки, щедро смазать его верхнюю часть маслом.
Зная, как сделать осетинский мясной пирог по классическому рецепту, можно бесконечно экспериментировать с начинкой. Сочетайте между собой разные виды сыров, добавляйте специи и другие ингредиенты, чтобы сделать вкус пирога более выразительным. Мясная начинка гармонирует не только с сыром или картофелем, но и с капустой, грибами и пр.
