В Осетии без национальных пирогов-лепешек не обходится практически ни одна трапеза: на свадьбах и днях рождениях, праздниках и поминках, в будние дни и в выходные на столах обязательно присутствует выпечка, приготовленная хозяйкой дома. Характерная особенность осетинских пирогов – тонкий слой теста и обильная начинка, для которой используются только свежие и натуральные продукты.
Изюминкой любого застолья станет вкусный и ароматный осетинский пирог с творогом и зеленью. Сочная лепешка с нежной тягучей начинкой не оставит равнодушным никого, кто попробует хотя бы кусочек.
С творогом, сыром и зеленью
Конечно, самые вкусные пироги получаются у осетинских женщин, ведь навык их приготовления совершенствуется годами. Но и у себя на кухне можно попробовать воссоздать особенный колорит кавказской кухни, сделав осетинский пирог с творогом по классическому рецепту.
Ингредиенты:
- Мука – 800 г;
- Кефир – 200 мл;
- Вода – 200 мл;
- Масло растительное – 2 ст.л.;
- Дрожжи сухие – 2 ч.л.;
- Соль – 1 ч.л.;
- Сахар – 1 ч.л.
Для начинки:
- Творог – 500 г;
- Сыр рассольных сортов – 250 г;
- Сметана – 3 ст.л.;
- Зелень свежая – по вкусу
- Соль, специи – по вкусу;
- Масло сливочное – для смазывания.
Тонкое тесто в Осетии считается основным критерием определения кулинарных способностей женщины. Чем оно тоньше, тем лучше и опытнее хозяйка. Учиться готовить национальные пироги осетинские девочки учатся с самого детства.
Приготовление:
- Достать кефир из холодильника, дать ему отстояться при комнатной температуре или слегка нагреть на самом слабом огне. Для того чтобы дрожжи вступили в реакцию, кефир должен быть чуть теплым.
- Растворить в кисломолочном продукте сухие дрожжи и щепотку сахара. Поставить смесь в теплое место на 10-15 минут.
- Воду подогреть, влить в просеянную муку. Посолить, добавить подошедшую опару и замесить тесто.
- Вымешивать массу рекомендуется не менее 5-7 минут, после чего положить в нее столовую ложку растительного масла. Сначала тесто будет липнуть к рукам, а после вымешивания станет мягким и податливым.
- Собрать тесто в комок и убрать его на расстойку в теплое место без сквозняков, накрыв кастрюлю или миску чистым полотенцем. Если дома прохладно, посуду с тестом можно поставить в электрическую духовку, включенную на минимальный нагрев или рядом с батареей.
- Тесто должно увеличиться в объеме примерно в два раза, после чего его необходимо повторно обмять и выдержать еще 20-30 минут.
- Пока тесто подходит, есть время заняться начинкой для осетинского пирога с творогом. Сыр размять вилкой или натереть на терке.
- Свежую зелень вымыть, обсушить и измельчить.
- В глубокой миске смешать творог с сыром и зеленью, добавить пару ложек сметаны. Если нужно, досолить по вкусу (нужно учитывать, что сыр сам по себе соленый).
- Когда тесто подошло, разделить его на три части и сформировать каждую в шар.
- На присыпанной мукой рабочей поверхности размять одну часть теста в лепешку.
- В центр выложить треть начинки и распределить ее по поверхности лепешки, отступив пару сантиметров от края.
- Свободные края теста собрать вокруг начинки и тщательно слепить между собой. Должно получиться что-то вроде узелка.
- Перевернуть лепешку с начинкой на присыпанный мукой противень и, аккуратно прижимая ладонями, растянуть ее в тонкий круг диаметром 30-35 см. Спешить не нужно, иначе тесто может порваться.
- В центре пирога сделать небольшое отверстие и поставить его выпекаться в разогретую до 200-220°С духовку на 20 минут.
- Горячий пирог обильно смазать сливочным маслом, чтобы он приобрел нежный сливочный вкус.
- Из оставшегося теста и начинки сделать еще два пирога.
В Осетии на стол принято ставить не менее 3 пирогов-лепешек, за исключением поминальных трапез. Если гостей много, то несколько тарелок с тремя пирогами на каждой ставят в разные концы стола.
С творогом и картошкой
Как известно, предками современных жителей Осетии были кочевые племена, образ жизни которых отложил существенный отпечаток на национальную осетинскую кухню. Основа любых местных блюд – простые и доступные продукты, которые используются в самых разных, порой необычных, сочетаниях.
Рецепт осетинского пирога с творогом, сыром и зеленью имеет еще одну интерпретацию: в начинку добавляется картошка.
Ингредиенты для теста:
- Мука – 700 г;
- Кефир или мацони – 300 мл;
- Сахар – 1 ч.л.;
- Соль – ½ ч.л.;
- Дрожжи сухие – 15 г;
- Масло растительное – 2 ст.л;
Для начинки:
- Творог – 500 г;
- Картофель – 5-6 шт;
- Осетинский сыр – 200 г;
- Зелень свежая – пучок;
- Соль, специи – по вкусу;
- Масло сливочное – 50 г.
Зная, как приготовить осетинский пирог с творогом, сделать аналогичную выпечку с картошкой не составит труда. Она прекрасно дополнит любой обед, заменит легкий ужин или станет вкусным и сытным перекусом в течение дня. Да и встретить гостей свежеиспеченным осетинским пирогом с картошкой, творогом и зеленью вовсе не стыдно. От такого угощения все останутся в восторге!
Приготовление:
- Просеять муку с солью.
- В кефире, подогретом до температуры чуть выше комнатной, растворить дрожжи и чайную ложку сахара.
- Выждать около 10 минут, пока дрожжи не вступят в реакцию с кисломолочным продуктом, после чего вылить смесь в муку.
- В течение 5-7 минут вымесить тесто, под конец добавить пару столовых ложек растительного масла. Тесто перестанет липнуть к рукам, станет податливым и эластичным.
- Убрать тесто на расстойку в теплое место, а тем временем заняться начинкой.
- Отваренный в подсоленной воде картофель растолочь в пюре.
- Осетинский сыр (можно заменить любым рассольным) вместе с творогом превратить блендером в однородную массу.
- Зелень мелко порезать.
- Смешать творожно-сырную начинку с зеленью и остывшей картошкой. Добавить соль и специи.
- Поставить духовку на разогрев, выставив температуру 220°С и приступить к формированию пирогов.
- Подошедшее тесто разделить на три части – это будут основы будущих осетинских пирогов с творогом и картошкой.
- Из каждой части сформировать шар и размять их руками, придавая им круглую форму.
- В центр одной лепешки выложить третью часть начинки, собрать вокруг нее свободные края теста и защипнуть их в середине.
- Придавить заготовку ладонями, перевернуть и перенести на застеленный пергаментом противень.
- Смазать руками маслом и, аккуратно расправляя тесто с начинкой от середины к краям, сформировать тонкий пирог.
- Выпекать изделие сначала на нижнем уровне духовке в течение 10 минут, а затем еще 10 минут на среднем.
- По такой же технологии сформировать и испечь оставшиеся два пирога.
Еще горячие пироги смазать сливочным маслом, которое, растаяв, пропитает тесто, за счет чего оно станет мягким и ароматным. Выпечка получается такой вкусной и аппетитной, что исчезает со стола, еще не успев остыть!
